Sangat urgen untuk mempelajari dan mempelajari mengenai sel tumbuhan dan senyawa yang bertanggung jawab guna rasa, tekstur dan warna guna mendapatkan informasi yang bisa diandalkan mengenai efek dari sekian banyak perawatan pada ciri khas kualitas ini.
Struktur tanaman:
Sel
Komponen sel dipecah menjadi dua kategori; protoplasma dan non-protoplasma.
Protoplasma ialah bagian aktif yang hidup dari sel dan berisi komponen-komponen tertentu. Inti daripada mengontrol kegiatan metabolisme sel.
Sitoplasma ialah konstituen yang tidak berdiferensiasi dari protoplasma yang mengelilingi nukleus dan membuat lapisan yang relatif tipis di dalam dinding sel. Membran plasma (plasmalemma), ialah membran tipis pada permukaan luar sitoplasma. Membran plasmik permeabel dan dapat menolong memisahkan dan membawa metabolit dan memungkinkan enzim untuk menyalurkan secara teratur.
Ada sejumlah tubuh yang tersusun dalam sitoplasma yang dinamakan plastid yang diklasifikasikan dalam tiga kelompok; leukoplas, kloroplas dan kromoplas. Leucoplasts buruk dalam pigmentasi dan berhubungan dengan penyimpanan makanan. Banyak dari mereka memproduksi dan menyimpan tepung. Kloroplas muncul dalam tumbuhan hijau yang berisi klorofil. Chromoplasts tergolong xanthophylls atau karoten yang seringkali berwarna oranye atau kuning. Mereka hadir di sejumlah sayuran laksana wortel dan ubi jalar.
Komponen non-protoplasma sel berisi rongga yang dinamakan vakuola yang menggabungkan getah sel. Getah sel ialah bahan berair yang berisi sejumlah zat laksana gula, garam, asam organik, polisakarida, turunan fenolik, flavon dan pigmen merah atau biru (anthocyanin). Zat dalam getah sel ialah nutrisi yang dikonsumsi oleh protoplasma atau produk metabolisme. Cairan dalam vakuola sel bertanggung jawab dalam urusan tekstur buah dan sayuran.
Dinding sel
Komponen sel ditutupi oleh dinding yang bertanggung jawab atas tekstur jaringan. Sel-sel melekat bareng oleh lapisan antar sel atau lamela tengah. Lapisan ini yang memiliki faedah penyemenan terdiri dari pektin dalam satu atau lebih bentuknya. Dalam sel yang belum matang, dinding luar (primer) diciptakan pada awalnya. Jaringan empuk yang terjadi pada sejumlah buah melulu berisi dinding primer.
Dinding primer terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan sejumlah pektin. Dalam sejumlah jaringan dinding sekunder diproduksi di dalam dinding primer.
Properti konstituen dinding sel:
Selulosa - terjadi pada tingkat tinggi dan urgen dalam urusan ketegasan dinding sel. Selulosa ialah polisakarida yang terdiri dari unit glukosa.
Hemiselulosa - tidak sangat serupa selulosa. Mereka tidak larut dalam air dan larut dalam alkali. Mereka bisa dengan gampang dihidrolisis oleh alkali yang dapat mengakibatkan kesuburan sayuran sesudah perlakuan panas dalam air yang berisi soda kue. Tingkat hemiselulosa dalam sayuran berkurang dengan proses memasak. Hemiselulosa ialah polisakarida di mana xilan, galaktan, mannans, glukomanan bisa ditemukan. Hemiselulosa yang terdapat dalam apel, tomat, pir dan buah jeruk mempunyai xylose. Dinding sel tidak sedikit buah berisi mannans.
Lignin - ini pun salah satu bagian utama dari sejumlah dinding sel. Sebagian besar terdapat di kayu. Beberapa sayuran yang matang dan nyaris keras pun berisi lignin. Molekul lignin ialah polimer turunan fenilpropen.
Gusi - ialah komponen beda dari karbohidrat dinding sel. Gusi dapat hadir sebagai dampak dari mikroorganisme yang terdapat atau sebab terjadinya penyakit atau kehancuran mekanis pada sel. Gusi bisa terdiri dari campuran sejumlah gula atau turunan gula. Mereka dapat membengkak berkali-kali volume mula mereka dalam air.
Zat pektik - Apel dan Albedo buah jeruk yang berisi tidak sedikit bahan pektik. Zat pektik ialah asam pektat, asam pektinat, pektin dan protopektin.
Perubahan sekitar memasak dan memproses:
Perlakuan panas buah-buahan dan sayuran ialah metode pelestarian yang penting. Ketika zat pektik di dinding sel membusuk, pelunakan sel-sel dinding dan selanjutnya pemisahan bisa terjadi.
Ion divalen dapat menambah kekencangan buah kalengan, tomat kalengan, dan wortel yang dimasak. Ion divalen menyusun ikatan silang antara gugus karboksil dari molekul asam pektinat, akan menambah kekencangan lamella tengah dan dinding sel primer. Tetapi saat ion monovalen hadir, pembentukan ikatan silang dihentikan dan akibatnya kekakuan bakal menurun.
Saat jaringan tumbuhan dipanaskan, ion intraseluler laksana kalsium dan magnesium bisa bersentuhan dan bereaksi dengan komponen dinding sel mis. kumpulan karboksil bebas untuk menciptakan jembatan yang menguatkan jaringan sampai-sampai dapat menyangga degradasi sekitar proses pemanasan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar